De ce fraza "lapte fără gluten" încalcă legile logicii?
Sumar:
- De ce toată lumea vorbește despre gluten
- Ce este glutenul și cum este structurat?
- În ce alimente se găsește glutenul și în ce alimente nu se găsește
- De ce se utilizează glutenul
- Există cu adevărat daune provenite de la gluten?
- Cine ar trebui să renunțe la gluten?
Eticheta "fără gluten" poate fi găsită acum pe o gamă largă de produse, de la biscuiți până la bastonașe de morcov. Aceasta este extrem de confuză. Nu este clar cum a putut să apară în anumite mâncăruri și de ce este eliminat din toate părțile. Să ne lămurim ce înseamnă glutenul și dacă are sens o dietă fără gluten.
De ce toată lumea vorbește despre gluten
Popularitatea dietei fără gluten a crescut în ultimii ani. Pentru persoanele cu intoleranță la gluten, aceasta le ușurează în mod semnificativ viața. Caracteristicile alimentației lor nu mai sunt considerate simple mofturi, iar în restaurante se adaugă tot mai multe preparate pe care le pot consuma fără a-și pune sănătatea în pericol.
Există și cei care renunță la gluten "doar așa" sau îi îndeamnă pe alții să facă același lucru. Dr. Robert Shmerling, autor la Școala de Medicină Harvard, a formulat câteva presupuneri cu privire la motivul pentru care glutenul a fost exclus masiv din meniuri:
- Dorința intuitivă: "Pare o idee bună".
- Îngrijorarea pentru sănătate: "Dacă există persoane care nu tolerează glutenul, este posibil să am și eu aceeași problemă".
- Experiența unor persoane apropiate: "Prietena mea s-a simțit mai bine după ce a adoptat o dietă fără gluten - poate mă va ajuta și pe mine".
- Exemplul unor celebrități: "Actorul meu preferat s-a retras din consumul de produse de patiserie și paste - voi încerca și eu".
- "Puterea marketingului" și promovarea alimentelor fără gluten de către companiile producătoare.
Popularitatea masivă a trendului alimentar fără gluten poate fi explicată parțial tocmai prin ultimele două aspecte: exemplul dat de celebrități și marketing. Autorii portalului medical popular ZOE au presupus că glutenul a fost doar la momentul potrivit pentru promotorii dietelor populare "la Hollywood". Sloganurile sonore de tipul "eliminați ingredientul X din dieta voastră pentru a slăbi rapid" au un impact semnificativ asupra vânzărilor - trebuie doar să schimbi "elementul X" din când în când. În anumite perioade de timp,
au fost grasimile, apoi carbohidrații, iar acum a venit rândul glutenului.
Există o mulțime de cărți despre renunțarea la gluten, care pot ocupa întregi rafturi. Adesea, glutenul este descris în termeni foarte puternici: cauzând dependență, distrugând creierul, ducând la creșterea în greutate și provocând numeroase boli. Autorii promit că renunțarea la gluten va vindeca organismul, va îmbunătăți funcțiile cognitive, va oferi energie, va ajuta la slăbit și în general va schimba viața în bine.
Vânzările de alimente fără gluten sunt în creștere: în Statele Unite, acum șapte ani, acestea se numărau în miliarde de dolari.
Ce este glutenul și cum este structurat?
Pe scurt, glutenul este o proteină prezentă în unele cereale. Dar dacă ne adâncim puțin în chimie, procesul său de apariție pe farfurie devine mai complex și interesant.
Să luăm un bob de cereale, de exemplu grâu. Acesta conține proteine din două grupe: prolamine și glutenine. Acestea sunt denumiri generale; fiecare cereale va avea propria sa prolamină și glutenină. La grâu, acestea sunt proteinele gliadina și glutenina, iar la secară sau orz sunt altele.
Glutenul apare atunci când aceste proteine intră în contact cu apa. Să presupunem că dorim să coacem pâine acasă. Turnăm apă într-un castron cu făină și alte ingrediente, începem să framântăm aluatul. Prin acest proces se formează glutenul: o substanță care se umflă și seamănă cu un adeziv.
În continuare, în text, cuvântul "gluten" este folosit ca termen general, atât pentru substanța complexă, cât și pentru proteina din compoziția cerealelor.
În ce alimente se găsește glutenul și în ce alimente nu se găsește
Glutenul poate fi găsit în boabele de grâu, secară și orz. De asemenea, este prezent în cerealele înrudite cu grâul (mei, durum) și în produsele făinoase obținute din grâu (bulgur, griș, semolină). În mod natural, ovăzul nu conține gluten, dar acesta poate fi "contaminat" cu gluten în timpul recoltării sau stocării. De exemplu, dacă câmpurile de grâu și ovăz sunt învecinate sau fulgii de ovăz sunt procesați în aceeași unitate cu amestecul pentru clătite.
Eticheta "fără gluten" este un instrument de marketing eficient într-o lume în care din ce în ce mai mulți oameni doresc să se hrănească sănătos și să devină mai sănătoși. Cu toate acestea, o astfel de mențiune nu are sens atunci când este aplicată pe ambalajul de verdeață proaspătă sau pe sticla de lapte de vacă. Aceste produse nu conțin gluten în mod natural.
Situația este diferită în cazul alimentelor cu multe aditivi: iaurturi cu diferite arome, sosuri gata preparate, delicatese din carne. În iaurt, glutenul poate fi prezent sub formă de tărâțe sau aditivi cereali. În produsele non-dulci, glutenul poate fi utilizat ca ingredient pentru îmbunătățirea texturii.
De ce se utilizează glutenul
Doar datorită glutenului avem pâine așa cum o cunoaștem. Această substanță permite produselor de panificație să crească corespunzător în timpul coacerii, formează miezul pâinii și îl face elastic. Putem mulțumi glutenului și pentru paste. Datorită glutenului, aluatul devine elastic și nu se sfărâmă atunci când sunt modelate panglici sau spirale. Framântarea atentă a aluatului face ca glutenul să devină, într-un fel, "mai puternic" și să îl lege mai bine.
În unele țări, glutenul este purificat de toate celelalte componente, aromatizat și utilizat separat. Astfel se obține seitanul. Din seitan se prepară analogi vegetali de carne și pui, se fac nuggets-uri vegane și chiftele pentru burgeri.
Uneori, glutenul poate fi o piedică în bucătărie. De exemplu, atunci când dorim să pregătim un chec sfărâmicios, muffins-uri sau biscuiți aerisiți. Glutenul "prea puternic" va face aceste preparate să fie "cauciucate". De aceea, în unele rețete puteți găsi mențiunea "nu framântați aluatul prea mult" - pentru a evita obținerea unei texturi asemănătoare cu a gumelor de mestecat.
Există cu adevărat daune provenite de la gluten?
Daunele provenite de la gluten sunt mai degrabă o excepție decât o normă. Această substanță este nocivă doar pentru persoanele cu anumite afecțiuni. În 2011, un grup de cercetători din diferite țări a dezvoltat o clasificare a bolilor dependente de gluten. Cercetătorii au împărțit aceste boli în trei categorii:
- Alergii. Acest lucru include diferite reacții la grâu, de la astm la iritații ale pielii.
- Boli autoimune. Cel mai comun diagnostic în această categorie este celiachia, intoleranța la gluten din alimentație.
- Boli non-autoimune. De exemplu, sensibilitatea non-celiacă la gluten.
Celiachia este o alergie directă la gluten. Este o boală congenitală cauzată de genetică. La persoanele cu celiachie, glutenul și componentele sale afectează și inflamează mucoasa intestinală. Din cauza acestui lucru, substanțele nutritive sunt absorbite mai puțin eficient. Răspunsul organismului la paste și sandvișuri este extrem de neplăcut: dureri abdominale, balonare, schimbări de dispoziție, depresie și slăbiciune. Boala poate să se manifeste în copilărie timpurie (primul contact cu terciul de grâu la grădiniță) sau în vârsta adultă (stresul acut poate "trezi" celiachia). Celiachia nu poate fi vindecată, dar simptomele pot fi controlate prin eliminarea glutenului din dietă.
Sensibilitatea non-celiacă la gluten este un diagnostic relativ nou, pe care cercetătorii abia îl încep să studieze în profunzime. Aceasta nu este o alergie sau o boală autoimună. La prima vedere, persoanele care suferă de această sensibilitate nu au intoleranță la gluten, dar se simt rău după ce mănâncă o felie de prăjitură cu ceai.
Diagnosticul de "sensibilitate la gluten" este adesea pus prin eliminare. Pacientul se prezintă la medic cu plângeri legate de probleme digestive, iar starea sa se îmbunătățește după renunțarea la alimentele care conțin gluten. Cu toate acestea, există încă prea puține cercetări în acest domeniu pentru a trage concluzii clare cu privire la cauzele unei astfel de reacții ale organismului.
Cine ar trebui să renunțe la gluten?
Dacă nu aveți intoleranță la gluten, acesta nu vă va afecta organismul în mod direct. Cercetările științifice nu au demonstrat beneficiile clare ale dietei fără gluten pentru o persoană sănătoasă. "Daunele" unui tort de ciocolată se referă mai degrabă la cantitatea prea mare de zahăr dintr-o felie decât la făina de grâu din compoziția aluatului. Cercetătorii au studiat și impactul glutenului consumat asupra funcționării creierului - nu au observat efecte negative directe.
Este o altă poveste când vine vorba de persoane ale căror organism reacționează puternic la gluten. În acest caz, o dietă fără gluten va fi benefică, îmbunătățind sănătatea și facilitând viața. Cu toate acestea, este necesar să consultați un medic: el va pune un diagnostic precis și va dezvolta o dietă echilibrată. Cerealele conțin mulți nutrienți importanți, cum ar fi fibrele, vitamina B, magneziul și fierul. În cazul renunțării la gluten, aceste deficiențe vor trebui compensate prin alte alimente.
Dacă doriți să adăugați produse fără gluten în dietă în numele unei alimentații mai sănătoase, totuși ar trebui să aruncați o privire asupra compoziției de pe ambalaj. Asemenea alimente, în ciuda sloganurilor publicitare, nu întotdeauna sunt mai sănătoase decât analogii "obișnuiți". Pentru a compensa absența glutenului și a menține textura și gustul produsului plăcute, producătorii pot adăuga conservanți, agenți de îngroșare și stabilizatori. Compoziția unui analog fără gluten, de obicei, este cu câteva puncte mai lungă și mai complicată decât a unui produs "obișnuit".
Dacă nu doriți să vă implicați în studierea listei de ingrediente, puteți experimenta cu alimente fără gluten și acasă. De exemplu, puteți pregăti garnituri din cereale noi (quinoa sau amarant) sau prăjituri cu tipuri neobișnuite de făină - de măceșe sau hrișcă.
