Din acest articol:
— De ce ar trebui să consumăm pește crud?
— Care este riscul de intoxicație cu pește crud?
— De ce este periculoasă peștele crud pentru sănătate?
— Unde este mai bine să cumpărăm pește crud?
— Cum să evităm intoxicațiile dacă consumăm sushi și pește crud?
Sushi, sashimi, tartar, ceviche - preparatele din pește crud sunt astăzi oferite în aproape fiecare al doilea restaurant. În timpul inspecțiilor, A.N.S.V.S.A. descoperă periodic E. coli și încălcări ale nivelului de microorganisme în aceste produse. Am intervievat experții pentru a afla dacă este periculos să consumăm pește crud, unde este mai bine să facem acest lucru - acasă sau în restaurante - și cum să reducem riscul de intoxicație.
De ce ar trebui să consumăm pește crud?
Probabil că nimeni nu va contesta faptul că peștele și fructele de mare sunt benefice pentru organism. În primul rând, acestea sunt o sursă valoroasă de acizi grași omega-3 și omega-6. În al doilea rând, ele sunt una dintre cele mai importante surse de aminoacizi esențiali, care nu sunt sintetizați de organism și pot fi obținuți doar prin alimentație. Și în cele din urmă, peștele sălbatic de mare conține cantități însemnate de iod, cupru și mangan. Însă, o parte din peștele de pe rafturile magazinelor este crescut în ferme, dar și acesta conține minerale vitale, cum ar fi fosforul, calciul și fierul. Cu toate acestea, orice proces termic reduce concentrația substanțelor benefice.
Conform statisticilor, doar o treime din populația țării consumă pește în fiecare săptămână. Există mai multe motive pentru aceasta: unii se tem, altora le este prea lene să se ocupe de gătit. Mulți preferă să consume suplimente alimentare cu omega-3, în timp ce alții preferă hering ușor sărat, somon și macrou.
Care este riscul de intoxicație cu pește crud?
Nu există statistici oficiale privind intoxicația cu pește crud, dar practica arată că numărul de cazuri crește în perioada estivală. Din cauza căldurii, este mai dificil să se mențină temperatura de depozitare corectă, iar peștele se strică rapid. Presa descrie focare locale. Acestea apar de obicei în regiunile în care fructele de mare sunt consumate în mod activ. Intoxicările pot fi, de asemenea, legate de activitățile de pescuit, de exemplu, atunci când se prinde pește în cantități mari și nu se reușește să se pregătească icrele în timp ce acestea sunt proaspete. Astfel, numărul persoanelor bolnave crește.
Bacteriile încep să se înmulțească în pește, la fel ca în orice alt produs, dacă acesta este depozitat în condiții necorespunzătoare sau a fost tratat termic incorect. De obicei, aceasta duce la o simplă intoxicație alimentară. Pentru a evita acest lucru, este important să evaluăm critic culoarea și mirosul produsului și să nu-l consumăm dacă există vreo îndoială. Semnele unui pește de calitate slabă includ balonarea abdomenului, schimbarea culorii, separarea ușoară a fileului de oase, miros neplăcut, depuneri albe, mucegai etc. Totuși, pot apărea și cazuri mai periculoase.
De ce este periculoasă peștele crud pentru sănătate?
Cazurile izolate de anisakidoză sunt o boală parazitară care se dezvoltă din consumul de pește infectat. Anisakidul se găsește în tractul intestinal al peștelui marin - hamsii, păstrăvi, cega. Dacă acest pește nu este eviscerat imediat după captură, paraziții pătrund din intestin în mușchi. Cu toate acestea, tratamentul termic (înghețarea prelungită sau adâncă, precum și tratamentul la temperaturi ridicate) distruge paraziții și face ca peștele să fie sigur pentru consum. De asemenea, am avut pacienți cu opisthorchiază, o altă boală parazitară cunoscută și sub numele de "douăzecide-o pisică". De obicei, membrii familiei crapului suferă de această boală - plătica, crapul, carasul etc. Vestea bună este că există tratament împotriva acestor paraziți. De asemenea, există și cazuri de botulism - această boală nu poate fi tratată ambulatoriu, necesitând internare imediată. Agentul cauzator al botulismului, atunci când intră în pește, începe să producă o toxină biologică periculoasă numită botulin. Aceasta afectează sistemul nervos central. Aceasta poate apărea în peștele afumat incorect, de obicei cel produs artizanal și nu cel industrial. De aceea, nu aș cumpăra niciodată pește afumat care este vândut de-a lungul drumului.
Unde este mai bine să cumpărăm pește crud?
Majoritatea persoanelor comandă preparate din pește crud în restaurante. Se crede că șeful de bucătărie "probabil cumpără peștele de la un furnizor verificat". Dar și voi puteți găsi un astfel de loc. În general, puteți găsi pește excelent în supermarketurile obișnuite. Un singur aspect: niciodată nu luați peștele care stă pe o pernă de gheață, deoarece este pește dezghețat, vândut ca pește refrigerat. Restaurantele nu-l iau niciodată. De îndată ce produsul este dezghețat, bacteriile încep să se înmulțească. Cu alte cuvinte, acesta începe să se deterioreze.
Dacă doriți să gătiți singuri, cumpărați pește doar din magazine certificate cu toate certificatele veterinare, fără acestea produsul nu va fi pus în vânzare. - Când luați pește direct de la pescari sau de la mici întreprinderi de producție, riscurile cresc.
Cum să evităm intoxicațiile dacă consumăm sushi și pește crud?
Vestea bună este că în general avem un sistem imunitar eficient împotriva paraziților. Nu fiecare persoană are probleme cu peștele de calitate slabă. Chiar dacă larvele ajung în organism, ele pot fi distruse de sistemul imunitar. Se crede că wasabi, ghimbirul și lămâia ajută la reducerea riscului de infecție, dar aceste măsuri nu pot fi considerate o protecție de sută la sută. În rest, vă sugerăm să folosiți bunul simț și să urmați sfaturile experților noștri.
- Cumpărați pește de la locuri de încredere, depozitați-l corect și evaluați starea acestuia.
- Dați preferință peștelui congelat. La temperatura de -40 °C, paraziții mor în 24 de ore. Dacă vorbim despre temperatura de -18 °C (care este temperatura din congelatoarele casnice), peștele va fi dezinfestat în 11-14 zile.
- Sărati și marinati peștele suplimentar folosind rețete verificate. Peștele sărat nu necesită ulterior tratament termic. Dar este mai bine să sărați pe baza unei rețete de la un șef de bucătărie profesionist, nu la ochi.
- Peștele trebuie fiert cel puțin 20 de minute după ce începe să fiarbă. Peștele mic se prăjește întins timp de 15-20 de minute. Dacă sunt bucăți mari, timpul de gătire poate ajunge până la 40 de minute. Este recomandabil să gătiți sub capac pentru a păstra temperatura cât mai ridicată posibil.
- La dezosebirea peștelui, utilizați o placă separată, iar apoi spălați bine atât placa, cât și cuțitul. Sau, mai bine, clătiți ustensilele cu apă clocotită.
- Dacă vă simțiți rău, aveți erupții cutanate, greață, dureri abdominale, vărsături, tulburări intestinale și alte simptome neplăcute, consultați un medic.
- Starea de oboseală cronică, când vă simțiți slăbiți chiar și după un somn complet, este un motiv pentru a face teste pentru paraziți. În general, dacă peștele crud este prezent în mod frecvent în dieta dumneavoastră, este mai bine să faceți periodic investigații medicale.
- Peștele crud este contraindicat persoanelor cu afecțiuni autoimune și celor care urmează chimioterapie. Pentru sistemul lor imunitar, peștele infectat cu paraziți poate reprezenta o provocare dificilă. De asemenea, este mai bine să nu luați riscuri în timpul sarcinii și la copii.
